蛋黄酥的攻略，请往下看

制作蛋黄片的原料是什么？首先我们来看看宋厢村蛋黄酥的结构，如下，包括酥皮、豆沙馅、咸蛋黄。来吧，让我们用地图找出每个部分使用了哪些成分以及如何获得它们。

回到后面，大部分食材都是在网上或超市购买的。除了手工烘焙，豆沙馅也可以在网上或杂货店购买，后面会详细讨论。今天我们做20个蛋黄酥，每个蛋黄酥大约45克，刚好能装下一个50克的月饼盒。下面一起来看看成分和用量吧~

蛋黄酥广西馅料

咸蛋黄20个/咖啡豆沙馅约70克/抹茶馅约70克/南瓜馅约70克/紫薯馅约70克

不同口味的馅料都是自制的，不想自己烤的可以买油豆沙做月饼。那种装满液体的豆沙也可以，但不建议用。油豆沙比较好，后面会讲到原因。因为要制作纯手工蛋黄片，建议您自己烘烤馅料。我自己烤的豆沙馅的味道和外面买的真的不一样，我还是喜欢自己烤的，味道更纯正。

水油皮

150克全麦面粉/35克白砂糖/40克猪油/60克水

中式糕点一般会用各种花材，特别是因为集体面粉是我们日常生活中流行的面粉。面粉在中国菜中广泛用于面条、烤面包、点心、油饼等。在西方国家，很多花都被用来做蛋糕，尤其是蔬菜。

我一般用超市买的强力粉和12.2克蛋白质，有时我用120克强力粉，然后和30克轻面粉混合。有的人觉得很多面粉在面团里跪了之后比较结实，不容易拔出来，所以用全面粉。其实我觉得很多面粉都可以用，但是要醒很久。

猪油是用猪排做的，现在你可以在网上买到猪油了。传统的中国菜用猪油，有些人不喜欢猪油的味道，其实熟猪油有轻微的味道，烤好后，你闻不到猪肉的味道，而且闻起来没有那么香。

一、制作馅料

1、将咸蛋黄放在盘子上，表面刷上优质白酒（或洒上喷壶），蒸完后蒸5分钟左右，或者烤箱预热到150°C烤5-8分钟.

2、取一个咸蛋黄和一小块馅料称重，通过增加或减少豆沙馅的重量，馅料和蛋黄的总重量约为25克。将豆沙馅压扁成圆形，将蛋黄放在上面，闭上嘴，用豆沙馅包住咸蛋黄。

豆沙馅有4种口味，每种5种，20种。

二、做酥皮

酥皮由水油皮和油酥两部分组成，制作酥皮比较专业的叫法是开口酥。以下是如何一步一步制作酥皮糕点。

酥皮有两种形式，一种是带有螺旋纹的螺旋状酥皮，另一种是蛋黄撒上芝麻的白色酥皮。这两种酥皮点心非常相似，只有一些细微差别。让我们先看看螺旋蛋白酥皮的做法，然后再看看白色蛋白酥皮的做法。

1、揉油性皮肤

将35克白糖、40克猪油、150克中筋面粉混合，加入猪油和面粉一起揉成团，然后加入60克水，继续揉成不粘手的面团。

用保鲜膜盖住碗，让面团静置 15 分钟，然后再揉约 10 分钟。揉好的面团表面光滑，质地柔软，不粘手，手感好。

2、 揉出酥皮

蛋黄酥厂家在100克无筋面粉中加入50克猪油，将面粉和猪油揉在一起，揉成均匀柔软的酥皮。当你一次混合面粉和猪油时，它会感觉有点干，但如果你继续慢慢揉，你揉的越多，它就会变得越软。

增加和减少猪油的量可以调节酥皮的软硬度。面团的软硬度与水油皮相等。冬天和夏天，温度不同，同样比例揉出的面团软硬不同，如果冬天揉面团，可以加入5克左右的猪油或植物油来软化和软化。面团的硬度。

猪油一般用来做蛋黄片，因为猪油的开裂效果很好，炸出来的蛋黄片层次分明，很香。如果我没有猪油，或者我不喜欢猪油，我可以用其他油来做面团吗？答案是肯定的。我用黄油和玉米油。黄油有奶味。有些人喜欢它，有些人觉得它太油腻了。一步操作。

将面团分成5等份，每份30克。通过添加不同的天然染料，面团可以获得不同的颜色。没有着色的面团是白色面团。添加色素的量为：南瓜粉3克、抹茶粉1克、可可粉3克、紫薯粉3克。

3、将水油皮和面团分好

以下是如何制作螺旋酥皮糕点。将水油面团分成小面团，每个约28克，用拇指将小面团揉圆。

蛋黄酥代工要揉更大的面团，请用手掌的底部将面团的边缘向中心折叠。小面团太小，不能用在手掌根部，只能用拇指揉成圆形。

将四种颜色的面团分成15克的小球，放在手心揉成一个球。水油皮面团要盖保鲜膜防止水分流失，而酥皮则不需要盖。

4、酥皮点心

取一个水油纸小面团，压成一圈，上面放一个酥皮，把酥皮包好，慢慢合上嘴。一次一个地排列面团，盖上保鲜膜，静置约5分钟。

5、擀皮

取一个用酥皮包好的小面团，先压扁，再用擀面杖擀成约18厘米长的牛舌状，从一端卷起，卷成一卷。

展开表皮时，用力将表皮均匀展开，厚度均匀。擀好的面皮透过薄薄的水油皮可以看到彩色的酥皮，酥皮也被擀开，几乎覆盖了整个牛舌状的皮。您可以在此滚动步骤中查看上述步骤是否正确完成。

面团和水油皮的软硬度应该差不多，都稍微软一点；这是为了方便将裹在面团里的面团擀开，面团可以擀均匀。将卷好的卷一个一个整齐地排列，盖上保鲜膜，静置约 5 分钟。

休息或“休息”对于制作意大利面很重要，因为面团含有面筋，面筋有弹性。揉面团可以增加弹性，使面团紧实，但延展性较差，刚揉好的面团不能站立，用力擀开，会断筋断皮。面团休息后，面筋不那么紧，更容易铺开。

如前所述，如果面团擀开后没有填满水和油片，牛舌两边会有白水和油片。收卷后，白色部分在一卷的两端，第二卷卷起来，片刻后，白色部分卷到螺旋中心。为了解决这个问题，你可以把牛舌的白色部分剪掉，然后把切口的边缘粘紧，确保没有漏油。

三、灌装

取一份蛋黄豆沙馅，将其呈螺旋状向外铺在酥皮上，然后慢慢合上酥皮，将馅包入其中。

四、蛋白酥皮蛋黄酥的做法

我们来看看如何制作另一个蛋白酥皮蛋黄蛋糕，铺上蛋黄液，撒上芝麻，步骤与上面的步骤基本相同，只是略有不同。

1、将水油皮和面团分开。方法同上，但分布大小减半。一个水油面团14克，一个面团7克。

2、和上一个方法一样把面团包起来。

3.把皮擀两下，再擀两下，后面擀成一个小土墩。

4、第三次擀皮的时候，把擀好的小墩对折，成一个球，把擀好的皮压平，包好馅。

五、烘烤

1、在烤盘上铺上烘焙纸，上面放20个蛋糕。

对于螺旋面团，您可以在烘烤前将其稍微压下。烘烤时，螺旋面团会稍微膨胀并变圆。如果你不把它压平，烤好的面团会变尖。

2、取一个蛋黄，放入小碗中，刺破并搅拌均匀，用刷子将蛋黄液刷到蛋白酥皮蛋黄蛋糕上。刷蛋黄时，只刷白色酥皮的顶部，蛋黄会自动流下来。

3、将烤箱上下管设置为180°C，预热5分钟，将烤盘放在烤箱中间层，烤5分钟，取出烤盘。刷上另一层蛋黄，撒上芝麻装饰。

刷两遍蛋黄，刷出来的蛋黄比较厚，颜色也很漂亮。如果你觉得它很棘手，只需刷一层并撒上芝麻。蛋黄酥批发然后放入烤箱，烤20分钟左右，就可以出烤箱了~放一会儿，放凉，不热就可以吃了。

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