蛋黄酥制作过程中常见问题

一、酥油皮擀压时破皮漏酥

原因分析：1.水油皮面筋不足；2.面团太干没有延展性；3.擀卷层次太多

解决方法：1.要将水油皮面团揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指纹的状态；2.适当增加水油皮的含水量，并注意防止表皮风干；3.不要将面团擀压太薄，卷的层次不要太多

二、蛋黄酥烘烤后内馅爆裂出来

原因分析：1.豆沙馅含水量较多；2.收口没有收好；3.烘烤温度过高

解决方法：1.自制豆沙馅容易出现这个问题，在制作时要将豆沙馅炒得稍微干一点；2.包馅时收口一定要收紧，然后要充分静置；3.适当降低烘烤温度

三、蛋黄酥表皮有裂纹

原因分析：蛋黄酥的层层表皮非常薄，烘烤时体积膨胀就会被挤破，有少量酥皮裂纹是很正常的，这样看起来更吸引人

解决方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黄液时可以刷厚一点，或者用全蛋液代替蛋黄液

四、广西馅料中，成品酥皮层次不明显

原因分析：1.油皮和油酥比例不当；2.操作过程中混酥

解决方法：1.确保水油皮和油酥的比例合适，一般采用3：2的比例；2.勤加练习操作手法，确保水油皮和油酥面团的软硬度适当，同时注意环境温度对面团的影响，并作出相应调整

五、切开发现酥皮层非常厚

蛋黄酥厂家进行原因分析：擀压酥皮的操作不当

解决方法：两次擀压都要尽量做到薄厚均匀，形状规则，前期的小小失误都会在折叠后成倍放大，因此要多加注意。