温面蛋黄酥和死面蛋黄酥有什么不一样？

区别之处

制作时间：热面过程省时省力，让面粉涨起来放凉，拌至面团热三（一），然后把配料分开，翻面；冷面需要用水刮面（约30分钟），静置30分钟让面筋冷却，分批擀开。蛋黄酥厂家制作经验：热面团省工，擀面时不像冷水那样易挥发，手感柔软易擀，但后边擀面时容易软化好，而且擀得好有卷起来的风险脆性伤害；冷水面活跃，拌匀，搅拌后面团变软，层数可以多。成品差异：外观差异不大，但温面的软软的，口感没有差异。

冷面法调整面筋：通过加水，与面粉中的面筋蛋白形成面筋网络，并将水膨胀的淀粉颗粒掺入其中。伸长时，蛋白质链与水的结合强度也增强，逐渐越来越多的伸长的面筋稳定地缠绕在一起，形成一层光滑的层，分离时物理上表现为一层光滑的片状薄膜（手套膜）。面筋残留：当面筋刚刚“编织”起来时，它仍然处于非常“紧张”的状态。宋厢村蛋黄酥这时候如果用力擀面团，会严重缩水，难以成型。因此，让面筋有时间休息，让它在滚动前放松。热面法中60度到95度的水温对面粉中的淀粉和蛋白质有热作用：利用淀粉的糊化特性，增加面团的含水量，面团湿润柔软；在破坏面筋形成的同时，我们不需要将新形成的面筋揉成无序的结构，这样可以很容易地进行操作。起决定性作用的淀粉和蛋白质发生了什么变化？

蛋黄酥代工淀粉：淀粉遇热水，其体积瞬间膨胀数倍，可吸收更多水分，同时部分淀粉溶于水呈胶体状态，使淀粉的黏度增加。比如我们做中餐的增稠剂就是利用淀粉糊化：将淀粉的水溶液加入冷水中，加热后，淀粉颗粒膨胀吸水，呈凝胶状变稠。蛋白质：蛋白质的热变性与淀粉完全相反（吸水率较低且不会形成面筋）。面粉中的面筋和胶蛋白在冷水的作用下形成面筋。连续机械揉捏可使面团中面筋的网状结构松散而富有弹性；热水会“燃烧”面筋并破坏蛋白质和水。因此，热表面法不需要揉捏。

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