来宾团购鲜花蛋黄酥加工
制作蛋黄酥的原料并不复杂,它主要由酥油皮和内馅两部分组成。我们先从制作酥油皮开始说起,中式点心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋面粉(中式面点粉)、油脂、水、细砂糖。可以用高筋面粉和低筋面粉混合来代替中筋面粉,比例为1:1即可。为什么不能用全部的高筋面粉或者低筋面粉呢?全部用高筋面粉会使面团面筋太强,不容易擀开,而全部采用低筋面粉则导致面团筋度不够,不能形成较薄的膜去包裹油酥。油脂也是制作酥皮点心的关键,我们的首选是自制猪油,也就是自己买猪板油熬制而成。它的起酥效果非常好,而且香气十足。如果不喜欢猪油的味道,你可以选择市售的精制猪油(已去除味道),也可以使用黄油来代替。使用黄油能让蛋黄酥有一股奶香味,但黄油的起酥效果比猪油稍差一点。不建议使用人造起酥油,因为它含有较多的反式脂肪酸,对人体健康不利。
在制作酥皮点心时,水油皮与油酥的比例至关重要。不同种类的酥皮点心水油皮和油酥比例不尽相同,要求层次多的油酥比例要调高一点。通常油酥占水油皮的重量为50%-100%不等,我们制作蛋黄酥采用66%的比例,也就是水油皮和油酥的比例为3:2。油酥比例太低,则酥皮层次不清,没有酥松的口感。如果油酥的比例太高,虽层次明显,但是不易操作,而且容易漏酥。蛋黄酥最常用的内馅是红豆沙,可以自己制作,也可以使用市售的。自制红豆沙的香味十足,甜度可控,但是制作耗时,而且保持期短。市售的红豆沙使用方便,保质期较长,品质也很稳定。多说一句,目前市售的红豆沙很多都是没有添加剂的,我们可以放心使用。你可以将红豆沙换成别的你喜欢的馅料,比如莲蓉、绿豆沙、芋泥、枣泥等等,这些馅料与豆沙馅的特性非常相似,香甜软糯富有口感,能与咸蛋黄完美地搭配在一起。
苏轼有诗云“小饼如嚼月,中有酥和饴”,意思是点心的外形如同月亮一样,而内馅中有香甜的酥油和麦芽糖,个人觉得这句诗用来描述蛋黄酥也挺恰当的。提起蛋黄酥,就不得不先说中式酥皮点心,它的起源可以追溯到唐宋时期,到了北宋后期已经开始出现很多专门制作酥皮点心的作坊了。后来到了清朝,民间流行将点心进贡皇室,使得酥皮点心摇身一变,成为了进贡宫廷的御用点心,从此蛋黄酥厂家开始发展起来,这类点心在群众中流传更广了。中式酥皮点心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顾名思义,就是酥皮点心的层次可以从外表直接看出来,比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥则是外表看不到层次,需要切开酥皮点心,才能看到里面的起酥层。蛋黄酥其实属于苏式月饼中的一种,如今以它的受欢迎程度来说,已经是中式点心中的王者地位了,其对于华人的意义已经远超月饼的范畴。
制作馅料。在等的时候可以制作馅料,把蒸熟的咸蛋黄一分为二,用适量的红豆沙将半份咸蛋黄包裹成球状。等时间到了后,拿一个油酥皮卷收口向下,用大拇指从中间按下,两边的圆球会向中间收紧,用擀面杖将其擀成圆形,在中间放入有个原先准备好的馅料,收好紧口后,把收口朝下放在事先铺好不粘油布的烤盘中。将烤箱设为190度,预热烤箱,在其表面刷上一层蛋黄液,洒上适量的黑芝麻,将烤盘放入烤箱的中层,将温度调为180度, 上下火,烤制35分钟,时间到了后,先不忙将其拿出,让蛋黄酥在烤箱里面焖10分钟,就可以出烤箱了,装盘就可以吃了。
二天把来宾鲜花蛋黄酥从油里捞出来放在烤盘上,烤之前我又喷了点白酒在蛋黄上(这一步可以省略,第一次用新鲜的,怕腥所以又喷了白酒),然后 180度烤5分钟,再170度烤5分钟。(180°烤十分钟温度有点高 所以做了下调整)烤出蛋黄底部有一点点油泡泡冒出就可以了。南宁市一品纯食品厂始创于1999年,坐落于绿城南宁良庆区,是一家专注于食品烘焙领域集研发、生产、销售为一体的食品生产加工企业。鲜花蛋黄酥加工工厂秉承“专业人做专业事”的理念,由具有三十年食品生产加工的专业团队管理经营,工厂主要产品有:食品馅料、中秋月饼、蛋卷、蛋黄酥;其中蛋黄酥为行业中高品质标杆产品,是广大合作伙伴首选代工贴牌的网红产品。