桂林团购一品纯蛋卷价格
蛋黄酥的核心—蛋黄。直接买咸鸭蛋现磕的蛋黄成本在一颗0.8~1.5元左右,如果购买比较出名的散养鸭咸鸭蛋或是海鸭蛋,平均价格在1.8~2.3元左右。而直接购买真空包装冷冻保存蛋黄,平均价格最低一颗0.4元左右的也有。现在市场上普遍的蛋黄酥主要以红豆沙、肉松、紫薯、麻薯等为馅料。馅料买真空包装还是花几个小时时间亲手熬制,除了价格不同外,口感及健康程度也有明显差距。就拿常用的红豆馅来说,在某宝直接买红豆馅价格约在15元5斤还包邮,根据质量不同也有20元1斤。很多私房烘焙为了提升口感和新鲜程度,会自己买馅料熬制,通常以红豆、砂糖等材料为主,除去材料成本外又加了一层人工熬制的时间成本。
蛋黄酥制作过程中的常见问题:四、成品酥皮层次不明显。原因分析:1.油皮和油酥比例不当;2.操作过程中混酥;解决方法:1.确保水油皮和油酥的比例合适,桂林一品纯蛋卷一般采用3:2的比例;2.勤加练习操作手法,确保水油皮和油酥面团的软硬度适当,同时注意环境温度对面团的影响,并作出相应调整。五、切开发现酥皮层非常厚。原因分析:擀压酥皮的操作不当。解决方法:团购一品纯蛋卷两次擀压都要尽量做到薄厚均匀,形状规则,前期的小小失误都会在折叠后成倍放大,因此要多加注意。
步骤:1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟。2、油酥制作:低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋松弛30分钟。3、蛋黄事先用食用油泡2小时,喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右,要观察不要烤出油来了就好了。4、趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成12份,按成一个窝状,放上一颗蛋黄,不要全部包满留一点空隙。5、松弛好的面团均匀的各分成12份。6、用油皮包裹油酥,收口朝下,用手按扁,用擀面杖由中间分别向上向下擀开,由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷,同样手法擀开卷起,松弛15分钟左右。7、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下,使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。8、放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧,稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。9、表面刷蛋黄液,用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。10、烤箱200预热,上火200度,下火180度,若是上下火不可单独调控的就190度,中层烤25分钟,手轻按边缘有层次感说明烤好了。
一般市面上的咸鸭蛋有几种腌法,有直接用盐水腌渍的,有用红泥土腌渍,也有用草木灰腌制的。用红泥腌渍的优点是蛋黄颜色更加鲜艳,香味更充足,但是清洗的时候会稍微麻烦一点。建议选用红泥腌渍的咸鸭蛋,即使需要额外花一点时间,但是换来的是蛋黄酥品质的提升,是非常值得的。咸蛋黄的出油程度与腌制的时间有关,一般而言鸭蛋至少要腌制一个月以上才能让蛋黄油润出沙,但也不是腌制时间越久越好,腌得过久的蛋黄太咸了,而且会结块,因此把握合适的时间很关键。如果你从外面买回来的咸鸭蛋感觉时间不够,可以再放置一段时间再使用,这样也相当于增加了腌制时间,只要保持外面的红泥包裹着,就不容易变质。
水油皮用中粉,油酥用低粉。如果馅料太湿,会在烤的时候溢出来,可以加熟粉和色拉油。熟粉要用低分,铺在墊有油纸的烤盘里,5毫米厚度的低粉,180度烤10分钟即可,中间时间翻拌一下。馅料里加一点熟粉和油又揉一揉,到能成团不粘手就可以。油适当多加点,不然烤好后吃起来会干。油皮包好油酥,开始擀,用轻柔的力度即可,太用力会破坏酥皮,从中心开始,从中心向上或者向下擀,不要来回擀,上下各两遍即可,越擀得多层数越模糊。卷起来松弛15分钟再同样方法上下擀两次,卷起,松弛15分钟。如果油皮擀的时候掉皮的话,那说明油皮干,不够湿。接下来包馅料、造型、刷蛋黄液(刷蛋黄液颜色偏黄、如果刷全蛋液,会偏棕色)刷厚点,等下放进烤箱就不用再拿出来刷一遍了。180度上下火28分钟,最后5分钟看看,如果还没上够色,就关下火,开上火,190度。最后也要小心看着,避免烤过火了。